含硫的氨基酸多数是挥发性的强烈嗅感物质，主要包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。

　　含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸，它们单独存在时的热分解产物，除生成硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物。

　　含硫基的氨基酸是半胱氨酸，2个半胱氨酸通过脱氢后可以二硫键相结合，形成胱氨酸。