只要你决定开始玩烘焙，你绝对绕不过这两个字：黄油。

　　挤花曲奇酥松的口感，茶餐厅里最受欢迎的冰火菠萝油的咸甜碰撞，路过面包店时空气中醇厚的香味......其实，这些都归功于烘焙中必不可少的黄油。

　　黄油英文名叫 butter，据说最早源于草原游牧民族，至今已纵横人类餐桌至少有3000年，不仅气味香醇，而且其营养价值还是奶制品之首。作为一种基础烘焙原料，新手对它一定有诸多疑问，今天 kaoker 就试图用最简单实用的方式帮你搞懂这块油！

　　黄油按不同的制作工序、用途和成分，可以细分成很多种。其中最常见的分类有天然动物黄油、天然植物黄油，以及有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油和无水黄油。

　　动物黄油

　　俗称“牛油”，是由牛奶提炼而成的油脂，冷藏时是坚硬的固体状态，放置在28℃下会逐渐软化（此时可以通过搅打使其体积膨大，即“打发”），放置在超过34℃的环境下则会融化成液态。

　　植物黄油

　　英文名为 margarine，又称人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林。植物黄油不是真正的黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，拥有较灵活的熔点。

　　*比较

　　1. 从烘焙西点的难易度和成品形态来看，使用植物黄油可能会更胜一筹；

　　2. 从成品口感来看，使用植物黄油会导致口感生硬，使用天然动物黄油则口感较香醇绵甜；

　　3. 从健康角度来看，由于植物黄油在制作过程（植物油部分氢化）中会产生反式脂肪酸，所以动物黄油是更好的选择。

　　*什么是反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸会提高血液中的坏胆固醇（LDL）含量，降低好胆固醇（HDL）的含量，研究表明，每多摄入2%的反式脂肪酸，换心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸还会诱多种疾病，对人身体发育有不利影响。

　　无盐黄油

　　烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。

　　有盐黄油

　　有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样，主要用于直接涂抹面包。

　　发酵黄油

　　相比于普通黄油质地要软很多，入口即化，具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓，可以增加成品中的风味。

　　无水黄油

　　又名起酥黄油，多为片状。由于含水量极低甚至没有，其起酥性较好，多用于制作牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。

　　关于黄油的知识点已经学习完毕了，我们来聊点儿实用的：市面上的黄油千千万，如何挑选适合你的那一块？常见黄油品牌阅兵，请收好！

　　优点生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。

　　不足室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低，曲奇面团较硬。

　　价格区间13~25元/100g

　　优点闻起来有种芝士的香味，清香不腻，曲奇面团较软好挤花，奶味较浓。

　　不足室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低。

　　价格区间14~20元/100g

　　优点入口即化，打发蓬松度高。

　　不足生食用有点油腻，奶香味较淡。

　　价格区间14~17元/100g

　　优点奶香味浓，价格亲民，打发蓬松度较好，制作的曲奇较酥脆。

　　不足生食味道较腻，后味有点腥，曲奇面团较硬。

　　价格区间9.5~12.5元/100g

　　优点打发后味道还好，制作的曲奇酥脆。

　　不足生食有点腻，奶味一般。

　　价格区间8.5~10元/100g

　　优点室温软化快，曲奇面团很软，制作曲奇酥脆。

　　不足生食口感较油腻厚重，有点腥味。

　　价格区间8~10元/100g

　　黄油主要有三种状态，冷藏时较坚硬的固体、室温软化的固态，以及融化后的液态。根据不同的状态，黄油有不同的用途和使用技巧。

　　打发黄油前最重要的一步就是将黄油软化，软化不够饼干面团状态偏硬，不易挤花；软化过度则饼干面团会过油过软不易成形，蛋糕面糊容易油水分离。

　　使用方法提前把黄油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温，让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加热，但是要时刻注意黄油软化程度。

　　注意其他一起使用的食材也须是室温状态，如：冰鲜奶、冷鸡蛋都需要提前恢复室温状态。如果软化过度至融化可以放入冰箱重新凝固成固体。

　　适用于各类饼干和磅蛋糕。

　　在受热烘烤过程中，面团里的黄油颗粒融化水分蒸发，使面粉形成许多薄薄的分层，即酥皮。

　　使用方法只需要在面团处理好后，将黄油从冰箱拿出来，切片直接加入面团，此时黄油不会太软从而便于擀面。

　　注意如果擀面过程中室温较高黄油融化，可将面团放入冰箱过会再擀。

　　适用于派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点。

　　黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体，可以用来增添香气和湿润的口感，并让成品色泽更加漂亮。

　　使用方法将黄油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或隔水加热慢慢融化。

　　注意加热融化的黄油要降温后再倒入面糊，否则蛋糕会失去弹性，而饼干口感则会偏紧实。

　　适用于海绵蛋糕、松饼、布朗尼、玛芬蛋糕。

　　黄油不易变质，但是要防止其氧化。如果将黄油放到冰箱冷冻层，虽然不会变质，但黄油内的水会被冻成冰渣，从而影响其质地。刚买回来的黄油外有一层锡纸，不要破坏这层锡纸，可以一直包裹好黄油使之不被氧化，同时注意将黄油与其他有强烈异味的食物分开，放在冰箱冷藏区保存。

　　学了新知识，掌握了 tips ，最重要的当然是学以致用啦，下面附赠一个布朗尼黄油蛋糕食谱，祝大家玩儿得开心！

　　1. 用铝箔包裹住10厘米x 20厘米（4×8英寸）的面包盘，将烤箱预热至180摄氏度。

　　2. 制作布朗尼，低温融化巧克力和黄油。

　　3. 取出并稍微冷却，加入红糖搅拌均匀。

　　4. 加入鸡蛋，拌匀。

　　5. 过筛加入面粉，以翻拌的手法混合均匀。

　　6. 将面糊倒入准备好的铝箔面包盘，在预热的烤箱中烤15分钟，取出。

　　7. 制作黄油蛋糕，将糖加入软化的黄油中打发。

　　8. 两个鸡蛋分次加入，每次搅打均匀后再加入另一个。

　　9. 翻拌过筛的面粉和发酵粉，再加入鲜牛奶，混合均匀形成面糊。

　　10. 将黄油蛋糕面糊涂抹在布朗尼上。在160摄氏度的烤箱中烘烤25-30分钟直至烤熟。

　　黄油哪个牌子好，来看看网上流传的黄油十大品牌排行榜。优秀黄油品牌有天美华乳、总统、酣畅、多美鲜、品利、金凯利、瑞慕、安琪、小奶花和新牧哥等。挑黄油选大品牌质量好有面子，上面这些既有外国品牌也有国内品牌，本人都是用国产，多多支持国产才是好样的，对吧？~！不过多种风格多种选择，总有一款适合您！

　　私房烘焙里用到的都是进口动物性黄油，国内比较容易买到的黄油，有安佳，总统，MG，威士宝。

　　安佳黄油是新西兰进口，全国销量最大的进口黄油，没有之一。品质稳定，奶香浓郁，颜色较黄，价格适中，包装规格多样。值得信赖。

　　总统黄油是法国进口的发酵黄油，品质稳定，颜色偏黄，清香的奶香味，个人感觉比安佳味道好，不腻。价格略高，包装规格较少。

　　MG黄油是澳大利亚进口，品质稳定，颜色偏黄，奶香味适中，没什么特色。是一个性价比高的产品。目前只有25公斤大包装。

　　威士宝黄油个人非常不喜欢，含水量比较大，品质一般。价格便宜。

　　对于喜欢味道浓郁的，选择安佳。不喜欢味道浓郁的选择总统。他那个清香的味道也很不错。而且基本都是小包装，更适合家用。

　　我用的最多的就是安佳，MG25公斤大包装黄油，性价比很高。

　　另外制作曲奇类西饼，成品的软硬程度和用那个品牌的黄油没有关系，只和黄油的添加量和打发程度有关系。不同黄油做出来的成品，只在味道上有区别。发酵黄油的味道比普通黄油的味道，个人觉得更好。但是实际上，安佳黄油做出来的曲奇，在销量上更好。

　　安佳好，但是贵点 可以选南桥，性价比高

　　黄油的价格好的差的相差很大。还是看你经营的成本来定吧和东西质量来说吧。见过一种黄油一大箱的质量很差也有人用，街边上的蛋糕店烘培店一般情况下用的都是很差很便宜的黄油。我们是公司的用的黄油是新西兰的恩蓓可黄油一箱20块454克一块

　　黄油原则草饲黄油更好，金凯利、总统这两个品牌的无盐草饲黄油都非常不错！

　　草饲黄油，就是指在天然牧场散养，只吃青草长大的牛产出的牛奶提纯出来的黄油。草饲的牛成长相对缓慢，需要30-36个月才能长大。但是这种牛遵循自然规律，放养在自然环境中，吃的是天然的青草，产出的黄油里含 OMEGA-3、 OMEGA-6、共轭亚油酸（CLA）。研究显示，这些成本不仅更有营养，且更利于吸收，同时还能加速脂肪的代谢，改变人体脂肪与肌肉组织比例。简单来说，高品质的草饲黄油，不仅使至尊防弹咖啡有了拿铁一般的顺滑口感，也能够带来长时间的饱腹感和源源不断的能量。

　　无盐草饲黄油：吃草的牛比吃饲料的牛生长更慢，也更接近牛的饮食习惯。草饲牛产出的黄油叫草饲黄油，其中含有均衡的脂肪酸omega 3和omega 6，这两种脂肪酸人体不能产生，只能靠食补。然而，必须要均衡摄入，才可以修正胆固醇过高之类的健康问题。CLA（共轭亚油酸）也是草饲黄油中的独特产物，可减少内生性脂肪的合成，加速脂肪的代谢，改变人体脂肪与肌肉组织比例。简单来说，火上浇油烧得更快，这东西燃脂。

　　个人认为安佳的比较不错 低盐 做出来的菜品颜色口感都很好

　　一般烘培店用安佳的黄油就算是天然黄油了产品相应也贵一些，味道也好

　　法国铁塔的在国内的采购链中比较好 还有一些欧洲的小众品牌也不错 安佳的质量比较稳定

　　个人认为安佳黄油和总统黄油，不错。含盐分低，做出的蛋糕，饼干口味都挺香的，其他有的要么太贵，觉得不划算就没用过，太便宜也不敢买。