麸质也叫面筋，是一种通过清洗小麦和其他谷物去除淀粉后残留的胶样蛋白。其中，最主要的蛋白是麦胶蛋白（又称麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白，主要存在于小麦、黑麦和大麦中。而麦胶蛋白是造成乳糜泻最重要的蛋白，主要存在于小麦中。

　　麸质类食物生活中随处可见，谷粒可直接制作成麦片粥、八宝粥，磨成粉可制作成面包、馒头、饼干、饼、馍、面条，发酵后可加工成啤酒、酒精、白酒、酱油，除了直接被加工成食物，麸质也可作为配料，甚至一些药品中也隐藏着未知的麸质。